Ты можешь установить ТОЛЬКО самую последнюю. Промежуточную, если она не сегодняшний день уже устарела, тунец просто не даст тебе установить (без танцев с бубном).
Зачем восстанавливать как новый? Зачем нажимать "восстановить"? Жми Shift+Обновить.
ну вот по ссылке такой порядок
Процесс прошивки:
1. Скачайте нужную вам прошивку.
2. Подключите своё устройство к компьютеру и запустите iTunes.
3. Зажмите Shift(для Windows) или Alt(для Mаc OS) и нажмите в iTunes на "Восстановить".
4. Выбирете на компьютере скаченную прошивку.
5. Начнётся процесс установки прошивки. Ни чего не трогая дождитесь окончания прошивки и активации устройства.
6. Когда прошивка и активация завершатся, вы увидите на экране вашего устройства надпись "iPhone включен" и появится сеть.
7. Далее iTunes предложит вам настроить телефон как новый, жмите на "Настроить телефон как новый".
8. Выберите настройки синхронизации и синхронизируйтесь.