124 ответов в теме

[gasenvagen]

Спасибо  за  мнение!
Не залежится  этот не  проблема  - сварится   такой  же -  металла  накопилось  на  несколько  штук - хватит  думаю всем

Хотел бы извиниться за молчание, но на то были причины.
Однако видел, что дымогенераторы "пошли в народ"! Чему рад!
Давненько не заходил в темку.
Копчение и домашнее автоклавирование не забросил, но нашел еще одну прикольную тему - приготовление продуктов по технологии сувид.
Вещь необычная, да можно сказать что необычайная по масштабу приготовления и длительного хранения мясной продукции.
Почти год назад приобрел себе погружной термостат. И в течении этого времени, в перерывах между вахтами экспериментировал. Блин... вкусно. В холодильнике, не в морозилке, хранил до полугода готовый продукт. Доставал и употреблял. И холодным, и после разогревания или термообработки. Никаких проблем! Вкусно и быстро.
Здесь фото термостата.

Прикрепленные миниатюры

• 

[gasenvagen]

Первые опыты начал с куриных грудок.
Ни для кого не секрет, чтоесли жарить их даже в кляре, они получаются достаточно сухими. Старший внук аллергик, посему все четверо внуков едят вместе с ним белое мясо. Вот и захотел сделать им приятно.
Взял обычные грудки куриные, посолил, добавил немного смеси перца и сухого чеснока. И завакуумировал. Подождал три дня и сварил с помощью сувидника при температуре 68,5 градусов. Время расчитал исходя из толщины грудок. На 1 см толщины 20 минут обработки при вышеуказанной температуре. Т.е. в районе 40-50 минут. Но рассудив, что переварить невозможно, добавил до часа.
После этого, охладил пакеты в холодной воде и отправил в холодильник. Спустя ночь вскрыл пакеты с грудками. Попробовал. Мясо получилось очень нежное и сочное! Очень сочное. С легкими нотками ветчины.
Чтоб сохранить для детей вид "тех" привычных грудок, нагрел даже раскалил масло на сковороде и буквально по 1-1,5 минуте обжарил до появления "корочки" на мясе. Внутри они так и остались сочными и очень мягкими. Внуки были в восторге!

Прикрепленные миниатюры

• 
• 

[gever.]

Как и в чем поддерживал стабильную температуру 68,5 градуса?

[gasenvagen]

Как и в чем поддерживал стабильную температуру 68,5 градуса?

Выше пост 101 с фото.
Неплохая штука. Год полета. Нормально.
В обычной кастрюле. Достаточно просторной, чтоб обеспечить циркуляцию жидкости. Накрывал доской для разделки. Но это так... по привычке.

Изменено: gasenvagen, 8.08.2019 - 10:40

[Dimitry]

сувидником

Честно сказать, не пойму, в чём готовил. В полиэтиленовом пакете нагревал и выдерживал, потом охлаждал?

Кстати, сувидник и необязателен если готовишь к примеру в мультиварке, с режимом мультиповар

[gasenvagen]

сувидником
Честно сказать, не пойму, в чём готовил. В полиэтиленовом пакете нагревал и выдерживал, потом охлаждал?

Да. В пакете для вакуумирования. Укладывал в пакет. Вакуумировал. Выдерживал три дня. Но достаточно несколько часов. Это первые опыты были, потому и перестраховывался.
Затем в сувид обработку. После "варки" охлаждал. Но можно и сразу кушать. Позже напишу как с газовой горелкой экспериментировал.
В мультиварке пробовал делать. И в аэрогриле. Тоже можно. Но температуру с точностью до одного градуса там не выдержать по всему объему сосуда.
Есть желание посмотреть опыты с мультом и грилем, могу скинуть ссыль на канал свой в ютубе.
Но в личку.
Да и объемы в мульте и аэрогриле маловаты. А с сувидником ставил в кастрюле на 40 литров. Да долго. Но если вода немного подогрета, то вполне себе укладывался в два-три часа.

Изменено: gasenvagen, 8.08.2019 - 10:44

[Dimitry]

Точность до одного градуса при приготовлении мяса это надуманная теория... колебание даже в 4 градуса вверх ни о чём, если судить по опыту... Честно сказать не очень люблю эту технологию.. Для производства да, удобно, а для себя.. .Пропадает эффект изюминки на мой взгляд...  Мне больше нравится творчество

[gasenvagen]

К производству не "примерял".
А вот для себя лично и стал экспериментировать.
Возможно и с точностью надумано. Спорить не стану, т.к. не о чем выйдет спор. Мне для себя хочется так. Вот чтоб мог поставить 70 градусов, значит это 70. Но вот заметил, что когда варил ветчину домашнюю на печке, в мульте при контроле температуры нередко "ловил" ветчинный отек. Перегрев шел. А вот в сувиде, такого практически нет. Есть конечно выход желе и сока. Но не так. И сочнее продукт получается. Так что точность она нужна. Может и не до градуса, но все же с сувидником легче достичь желаемого результата. Он реально помогает.
И по поводу изюминки. Тоже отпишусь немного позже. Удивил друзей шашлыком за пять минут. Изюминка!

[Dimitry]

И по поводу изюминки. Тоже отпишусь немного позже. Удивил друзей шашлыком за пять минут. Изюминка!

Да нет тут никакой изюминки. Обыкновенная пастерилизация поданная под другим именем.

[gasenvagen]

Да нет тут никакой изюминки. Обыкновенная пастерилизация поданная под другим именем.

Так вот именно для пастерилизации и взялся за опыты.
Мне с собой на вахту надо ж продукты брать. Покупать там вареную колбасу неизвестно из чего сделанную по 800-900 руб за кило охоты особой нет.
Вот и экспериментирую. Экспериментами делюсь своими. Что так раздражает?

[Dimitry]

Кого раздражает?

[gasenvagen]

Проехали.
Я делюсь своими экспериментами по сохранению и приготовлению которые открываю для себя.
Для меня и моих родных, здесь имеется своя изюминка. Для кого то другого ее возможно нет.
Для кого то это обычный повседневный процесс. Для меня удовольствие, которое к тому же позволяет мне брать с собой в командировку вкусные домашние продукты длительного хранения.
И все.

[esnet]

Кого раздражает?

всех!!! слюни текут :-)

[Bogy]

всех!!! слюни текут :-)

Меня так вообще бесит! Жена вот сегодня морского окуня умудрилась испоганить даже. Тупо кинула в духовку. Ни соуса тебе, ни солью натереть, ни гарнирчика. Склизская несоленая фигня. Яичницой заедать пришлось. А он тут про сочную курочку в кляре рассказывает. Нет у человека ни совести, ни сострадания!

[gasenvagen]

Простите...
Заглушил остатки сострадания и не обнаружив совести продолжу.
Повторюсь. Все эти эксперименты лично для меня имеют чисто утилитарную, даже больше меркантильную цель. Заплатить как можно меньше денег продаванам на севере. Уж оченна они стали ценники рисовать нереальные.
Короче, вдохновившись опытом с куриными грудками и неподдельным аппетитом внуков в их поглощении, я решил продолжить эксперименты далее. Следующим этапом стали отбивные говяжьи и типа свиной эскалоп. Нарезал, отбил, приправил разными приправами и завакуумировал в пакеты по три-четыре штуки переложив пищевым стрейчем, чтоб не слипались при сувидировании (пастеризации как кому угодно).
Говядину доводил до 75 градусов, свинину до 70. Собственно потому и взял сувидник, что на вахту на месяц килограммом не обойдешься. Довез в ваккуум пакетах и термоконтейнере без проблем. И уже на работе пришлось снимать пробы.
Сразу сообщу. Говядина немного отличалась от свинины по структуре. Но была очень мягкой, хоть и не разваренной как при тушении.
Все так же как и с грудками. Вскрывал пакет и либо разогревал в микроволновке, либо обжаривал минуту-полторы на сковороде. На гарнир картоха или кашка греча. Напарники утверждали, что ничем не хуже обычных отбивных. Но по скорости готовности к употреблению в пищу несравнимо быстрее. А если кто видел в продаже быстрого приготовления типа ужин, то и гораздо дешевле! Да и отбивная моя гораздо весомее чем в коробочке...
К сожалению фото на работе не делал. Но по возможности сделаю.
Так вот месяц ваккуум пакеты с отбивными хранил в холодильнике. Не в морозилке, там держали обычное мясо, а именно в холодильнике. Полет нормальный. Три пакета даже привез назад домой. Вот их наверное и сфоткаю в ближайшее время. Тоже лежат в холодильнике.
Дальше расскажу за буженину и про "шашлык" за пять минут.

Изменено: gasenvagen, 9.08.2019 - 15:25

[gasenvagen]

Вот фото оставшихся с вахты свиных эскалопов. Ну я их так назвал.
Штангель для примерного размера. Где то 10х7х1 см.

Прикрепленные миниатюры

• 

[gever.]

Положу и сюда свой первый опыт су вид.

Изменено: gever., 11.08.2019 - 19:59

[gasenvagen]

Положу и сюда свой первый опыт су вид.
грудка 1.jpg

Понравилось? Действительно сочнее получились или это мое возможно субъективное мнение?

[gever.]

То, что сочнее однозначно, вкусно не сомненно и главный плюс в том, что я приготовил грудки от рех бройлеров сразу и те, что в первый день не съели могут не один день лежать в пакетах в холодильнике СОВСЕМ не теряя вкусовых качеств и свежести  для семьи где оба родителя работают очень сильный плюс, да и себе а неделю в Майкоп теперь готовые мясные блюда в вакуумных пакетах вести и хранить стало намного легче.

 

Тем кто захочет попробовать могу подсказать, в магазинах сейчас  "РЕДМОНД" хорошие вакууматоры которые стояли 6450 продать со скидкой 4871р.

[gasenvagen]

То, что сочнее однозначно, вкусно не сомненно и главный плюс в том, что я приготовил грудки от рех бройлеров сразу и те, что в первый день не съели могут не один день лежать в пакетах в холодильнике СОВСЕМ не теряя вкусовых качеств и свежести  для семьи где оба родителя работают очень сильный плюс, да и себе а неделю в Майкоп теперь готовые мясные блюда в вакуумных пакетах вести и хранить стало намного легче.
 
Тем кто захочет попробовать могу подсказать, в магазинах сейчас  "РЕДМОНД" хорошие вакууматоры которые стояли 6450 продать со скидкой 4871р.

Да, в дорогу или в командировку завакуумированный сувид самое то!
Вчера поехал взял свининки пару килл и поджарил типа эскалоп. Ну и конечно распечатал "для сравнить" вакуумированный сувид. Само собой разница существенная. Свежее мясо есть свежее. Но и сувид тоже понравился внукам. Есть в нем свой неповторимый вкус.
А где на вакууматоры такие скидки? Я б себе взял еще одного - "штоб було".

[gever.]

В мегамаге, на втором этаже, магазинчик РЕДМОНД перед входом в М-видео.

Кстати там же пару лет назад покупали мультиварку, как сейчас выяснилось в ней есть функция МУЛЬТИПОВАР которая дает диапазон температур от +40С до +170С то же сувид.

Изменено: gever., 13.08.2019 - 12:02

[Abilinus]

А из за границы не дешевле? Если еще и пакеты взять? https://www.computer...nyj-upakovshhik

[gasenvagen]

А из за границы не дешевле? Если еще и пакеты взять? https://www.computer...nyj-upakovshhik

Заграницу ехать долго и далеко.

[Abilinus]

Из этого магазина, доставка в Россию довольно быстрая и простая.

Сумма за доставку только не совсем гуманная. Но выгоду можно просчитать заранее.

Я делал там покупки, все нормально было. 

[Shuttle]

Если кому будет интересно- есть примерно сотка зарослей дикой вишни под зачистку , стволы диаметром  2-4 см .  Район Б.Лог. Подьезд к месту удобный. Хозяйка участка живет в Ростове.