359 ответов в теме

[Anvo]

Нет. У меня своя ферма. Условия содержания, кормление - все идентично

Может баран бракованный попался?))

[Крикет]

Почитал инет,многие пишут что Уругвайское - охлажденное,вот например с грильфорума обсуждение.

Про газ не знал, интересно что за газ) И последний пост в этом обсуждении показательный кстати.
 

Изменено: Крикет, 2.08.2024 - 12:52

[SGray]

Про газ не знал, интересно что за газ) И последний пост в этом обсуждении показательный кстати.
 

азот, небось! и в шинку, и в мяско!

[al2000]

Может баран бракованный попался?))

Исключено)

[gever.]

Ну птицу нельзя сравнивать с говядиной или свининой. Там совсем по другому устроены волокна. Но во всем этом главное правильно разморозить, чтобы было минимальное кол-во разрывов.

Точно разрывы получаются при разморозке, а не при заморозке продукта?

При первичной заморозке содержание белка в мясе снижается в 2 раза. Когда мясо будет заморожено повторно, белка в нем не останется совсем и тогда уже вместо сочной вареной телятины, или шикарной отбивной, получится кусок жестких мясных волокон. Говорить о пользе такого питания для организма излишне. Опасно для здоровья. Более того, мясо может оказаться опасным при употреблении.

Ты как жертва интернет образования, не кому больше этот бред не говори,.....

[ARSLAN]

Точно разрывы получаются при разморозке, а не при заморозке продукта?

Точно, вода в мясе превращается в кристаллы льда и при разморозке начинает рвать волокна.  

[gever.]

Про газ не знал, интересно что за газ) И последний пост в этом обсуждении показательный кстати.
 

Газы используют для замедления процессов, созревания и замедления скорости размозжения патогенной микрофлоры на  фруктах, овощах и мясе, давно, охлажденное мясо и сырые полуфабрикаты в лотках на полках в магазинах  со сроком годности более 5-8 дней на 70% идут в газовой среде.

Точно, вода в мясе превращается в кристаллы льда и при разморозке начинает рвать волокна.  

Странно, нам на уроках физики говорили, что вода расширяется в объеме при заморозке, а не при разморозке.....

[Стас]

 

Странно, нам на уроках физики говорили, что вода расширяется в объеме при заморозке, а не при разморозке.....

Ну тож не в мясе. В мясе все по-другому! 

[Raptor]

 

Странно, нам на уроках физики говорили, что вода расширяется в объеме при заморозке, а не при разморозке.....

То была старая физика. До ютубовская

Точно, вода в мясе превращается в кристаллы льда и при разморозке начинает рвать волокна.  

А почему при разморозки кристаллы льда рвут волокна? Какова физика процесса?

А мне больше напоминает невежд,

 

 

При первичной заморозке содержание белка в мясе снижается в 2 раза. Когда мясо будет заморожено повторно, белка в нем не останется совсем и тогда уже вместо сочной вареной телятины, или шикарной отбивной, получится кусок жестких мясных волокон. Говорить о пользе такого питания для организма излишне. Опасно для здоровья. Более того, мясо может оказаться опасным при употреблении.

Эврика. Замораживаем и размораживаем мясо несколько раз и получаем ну практически полностью освобожденное от белка- можно продавать  вегетарианцам

А если  серьезно, то  куда ж он девается, белок ? Да еще в таких кол-вах? Какова физика процесса?

Изменено: Raptor, 2.08.2024 - 15:40

[Tony]

куда ж он девается, белок ? Да еще в таких кол-вах? Какова физика процесса?

известно куда, раскладывается на плесень и липовый мед. батюшка Ленин не даст соврать

[gever.]

известно куда, раскладывается на плесень и липовый мед. батюшка Ленин не даст соврать

Страшно представить, куда девается белок при варке, если при заморозке половина его разбегается....кто ив плесень, а кто и банку с медом.

Изменено: gever., 2.08.2024 - 16:02

[Aleks_K]

То была старая физика. До ютубовская

А почему при разморозки кристаллы льда рвут волокна? Какова физика процесса?

 
 
Эврика. Замораживаем и размораживаем мясо несколько раз и получаем ну практически полностью освобожденное от белка- можно продавать  вегетарианцам
А если  серьезно, то  куда ж он девается, белок ? Да еще в таких кол-вах? Какова физика процесса?

 
  Биохимические изменения белков при замораживании
Замораживание вызывает превращения миофибриллярных белков — актина, миозина, тропомиозина. Это выражается в тенденции перехода актина из глобулярной в фибриллярную форму Наибольшим изменениям при замораживании мяса подвергается миозин. В процессе замораживания мышц экстрагируемость миозина заметно снижается даже при высоком содержании АТФ. Уменьшение извлекаемое миозина в значительной степени происходит за счет усиления межмолекулярного взаимодействия, которому способствует в том числе и вымораживание воды. Фракция альбуминов мышечного волокна при замораживании и размораживании не подвергается значительным изменениям. Фракция а-глобулинов также малочувствительна к замораживанию. Фракция (3-глобулинов обнаруживает тенденцию к взаимодействию с гемоглобином.
Основную роль в биохимических изменениях тканей мяса играет денатурация белков мяса при воздействии достаточно высоких концентраций электролитов. Увеличение концентрации тканевого сока при замораживании способствует ослаблению водородных связей в структурах белка и протеканию денатурационных изменений белка. Этот процесс необратим, т. к. он сопровождается коагуляционными превращениями белков.
Кроме того, напряжения в мясе, возникающие при росте кристаллов, могут превышать энергию связей в белковой макромолекуле и вызывать разрыв цепей, образующих белковый полимер. Таким образом, при замораживании может наблюдаться не только изменение структуры белковых коллоидов, но и разрушение белковых молекул. Наблюдается и дезагрегация белковых частиц, увеличение поверхностного натяжения и электропроводности тканевой жидкости, связанное с увеличением концентрации растворенных веществ в жидкой фазе. Такое явление полущило название криолиза. При криолизе возможно образование активных свободных радикалов, способных легко вступать в реакции. Этим, возможно, объясняется усиление ферментативной активности после размораживания мяса.
К повышенной концентрации солей в мышечном соке особенно чувствительны липопротеиды мембран клеток, которые быстро разрушаются при замораживании. В результате этого создаются условия для вторичного взаимодействия белков и липидов. Образующиеся продукты гидролиза и окисления липидов присоединяются к белковым молекулам, блокируя их функциональные группы. Соответственно белки, особенно актомиозин, теряют способность к растворению. Изменение растворимости мышечных белков является также следствием коагуляционных взаимодействий белковых частиц. Внешним признаком указанных процессов является количество выделенного мясного сока при размораживании, обусловленное снижением влагоудерживающей способности мяса. Повреждающее действие замораживания зависит от состояния белков перед замораживанием, в основном от их гидратации. Повышенная гидратация мышечных белков мяса при высоких значениях pH (парное и DFD) понижает возможности денатурации и агрегатирования. Повреждение мышечной ткани клеток при замораживании объясняется еще и влиянием химических факторов, вызывающих коагуляцию белков протоплазмы и гидролиз веществ, составляющих основу структурно-опорной ткани. Во время замораживания может происходить и изменение pH клеточного сока. В случае увеличения pH, его значение может достичь изоэлект- рической точки выпадения белков. Например, изоэлектрическая точка оксимиоглобина — около pH 6,8. Интенсивность и глубина денатура- ционных процессов зависит от температуры. Максимальная доля вымороженной влаги, а следовательно, и дегидратация белков наблюдается в диапазоне температур от —1 до — 5°С. Это определяет и увеличение концентрации веществ, растворенных в мясном соке. Поэтому, для ослабления необратимой денатурации белков необходимо проходить эту опасную зону температур как можно быстрее. По достижении температуры -25 °С и ниже последующие денатурационные изменения белковых структур практически прекращаются.
Степень денатурации белков можно снизить введением специальных веществ — криопротекторов: фосфатов, полисахаридов и т. д.

[gever.]

Как можно с такой кашей вместо мозга жить, холодное с острым сравнивать, лучше не позорится.

[Aleks_K]

Ты как жертва интернет образования, не кому больше этот бред не говори,.....

 

Ок, босс!

[андрейй]

выпускайте Mastera

[Anvo]

Биохимические изменения белков при замораживании

Кто тут химик у нас?
Эсгрей, фас!

[Aleks_K]

Как можно с такой кашей вместо мозга жить, холодное с острым сравнивать, лучше не позорится.

 

Интересные доводы у оппонента, пожалуй изучу! 

[MegaGodzilla]

Изменено: MegaGodzilla, 2.08.2024 - 16:44

[gever.]

Интересные доводы у оппонента, пожалуй изучу! 

Даю вводную,

задание первое,:

- разобраться в причинах увеличения процентного содержания белка в размороженном мясе в сравнении с показателями до замораживания продукта.  

Изменено: gever., 2.08.2024 - 16:45

[Aleks_K]

Даю вводную,

задание первое,:

- разобраться в причинах увеличения процентного содержания белка в размороженном мясе в сравнении с показателями до замораживания продукта.  

 

Т.е ты утверждаешь что заморозка/разморозка никак не влияет на структуру и сочность мяса я правильно понял?

[MegaGodzilla]

Даю вводную,

задание первое,:

- разобраться в причинах увеличения процентного содержания белка в размороженном мясе в сравнении с показателями до замораживания продукта.  

Это выражается в тенденции перехода актина из глобулярной в фибриллярную форму

экстрагируемость миозина заметно снижается

 

- черным же по белому, заморозил, и нет белка, все что осталось - в чайнике Рассела.    

[Стас]

Даю вводную,

задание первое,:

- разобраться в причинах увеличения процентного содержания белка в размороженном мясе в сравнении с показателями до замораживания продукта.  

Уменьшения вроде...

[MegaGodzilla]

Т.е ты утверждаешь что заморозка/разморозка никак не влияет на структуру и сочность мяса я правильно понял?

  для начала надо выяснить кто в морозилке спер белок.

Уменьшения вроде...

 пренебречь,  перешли к сочности.

[SGray]

Кто тут химик у нас?
Эсгрей, фас!

начинается...

мне лень расписывать, поэтому, песня! точнее, видео:

 

 

[gever.]

Т.е ты утверждаешь что заморозка/разморозка никак не влияет на структуру и сочность мяса я правильно понял?

СТОП,  пока речь идет о твоем безапелляционном и  бредовом заявлении, что при замораживание мяса, содержание в нем белка уменьшается якобы вдвое.

 

По твоей неуклюжей попытке сменить тему могу пояснить, что  9-ть из 10 человек не заметя ни какой разницы в готовом блюде при проведении дегустации в слепую между блюдом из охлажденного мяса и блюдом приготовленным из размороженного мяса.

 

Варианты повторной заморозки не рассматриваем, ввиду запрета на повторную заморозку любых видов мяса, рыбы и.т.д. 

Изменено: gever., 2.08.2024 - 17:24