3680 ответов в теме

[Anis_76]

я вообще в котлеты не кладу хлеб//батон. для связывания хватает только  1 яйца. ни разу ничего не развалилось) 

Хлеб в котлетах не для связывания, а для того, что когда при нагревании белок сворачивается, он выделяет сок, вот чтобы этот сок уходил на в сковородку, кладут булку, она впитывает сок и котлеты остаются сочными. Вычитано в книге какого-то повара известного, где он объясняет, что для чего кладут в блюда.

Хорошо ещё потереть картошку в фарш, и класть только желток.

кстати, да, тоже слышала, что белок делает котлеты жесче, если класть один желток, они будут более воздушными, надо попробовать.

А ещё жена в мясной фарш зелень и морковь добавляет, тоже сочные и сладковатые получаются...

я люблю ещё красный болгарский перец добавлять

[tail]

Вот это точно, что из одного мяса получаются сухими

"Неправильные котлеты" у нее... смотря какое мясо, что еще добавляется (рубленый/жареный лук, яйца, немного сливок/сметаны/молока и т.п.)... Можно, конечно тупо из мяса, но это будут не котлеты уже

 

объясните, чем же они ленивые?

не надо формировать, мешаем ложкой/вилкой (не пачкаем руки), времени тратится в разы меньше Потому и ленивые. 

 

наверно потому, что на сковородку сразу ложкой )))))

Именно

А вот муку никогда не кладу... или сухари панироваочные, или манка, или овсянные хлопья

А про "мультиварку" где-то читала, что-то такое было
я ж больше читатель сайта......

ну, в "трёпе за жизнь" тема есть, да Но как-то в кулинарной книге же оно уместнее

про овсяные хлопья, кстати, мысль... надо попробовать... их замачивать предварительно надо или нет?

кстати, читала где-то, все никак руки не дойдут, рецепт котлет, которые обваливаются перед жаркой в яйце и потом в хлопьях... надо попробовать.

[Anis_76]

Да, мама моя добавляет в котлеты обжареный лук, так намного вкуснее, но мне лень))

[Egina]

Понравился рецепт   рецепт котлет по-албански у тети. 
Объединяет в себе  почти все ингредиенты   о нужности которых писали выше.Но, мне показались очень сочными.
Единственное, чем дольше маринуется, тем  вкуснее! И с мукой немного не то...
http://www.koolinar....cipe/view/51585

Изменено: Egina, 1.10.2014 - 09:49

[tail]

Блин, да что ж такое - когда, когда уже дойдет до народов, что майонез термически обработанный - жуткая гадость (не говоря уже о том, что покупной майонез сам по себе гадость и к оригинальному соусу отношение имеет чуть меньше, чем никакое)? Что за мода дурная пихать майонез везде? Эти вот котлетки "по-албански" тоже... лук даст горечь уже через 3-4 часа, а майонез просто "замажет" ее... попробуйте вместо майонеза просто добавить немного бальзамического уксуса (не даст луку пустить горечь, в том числе), а мясо получится маринованным и часов 8-10 пойдут не во вред вкусу готовых котлет Единственное, вместо муки лучше добавить крахмал или тертый картофель  

[Крикет]

Блин, да что ж такое - когда, когда уже дойдет до народов, что майонез термически обработанный - жуткая гадость

Без надрыва, спокойно обосновать сможете?  Без увода в ЗОЖ и прочее?

[Anis_76]

Блин, ну может он и вреден, но я так люблю его в мясе по французски))) оссобенно, когда он подрумянивается)))

[Akseg]

Майонез - холодный соус. При нагревании распадается на подсолнечное масло и некую мерзкую субстанцию, ну как, как его можно запекать, жарить и т.д.?

[Anis_76]

Как как, как бабушка учила)))

[Arpi]

Как как, как бабушка учила)))

бабушка не видела вот этого)))

[Крикет]

При нагревании распадается на подсолнечное масло и некую мерзкую субстанцию

Так, что там остается? Вода, уксус, горчичный порошок и сухое молоко. Что именно из этого нельзя нагревать и термически обрабатывать? Уксус ввиду минимального количества исключаем.

[Anis_76]

  Arpi, я не спорю же))) я понимаю о чём речь, но тем не менее, каждый сам выбирает, чем травить организм, сигареты, водка, термическо обработанный майонез)))

[Крикет]

бабушка не видела вот этого)))

 

Микроволновка? Оч корректное сравнение

[Arpi]

Микроволновка? Оч корректное сравнение

ну поджарьте майонез отдельно от продуктов, думаю визуальной разницы не будет :-)

[tail]

Без надрыва, спокойно обосновать сможете?  Без увода в ЗОЖ и прочее?

ЗОЖ-ем не страдаю ни разу Да и ниже уже обосновали. Выглядит мерзко, некоторые марки дают противную горечь или горечь с кислотой, забивает вкус других компонентов...

 

Майонез - холодный соус. При нагревании распадается на подсолнечное масло и некую мерзкую субстанцию, ну как, как его можно запекать, жарить и т.д.?

Именно. Здесь в сочинском общепите с майонезом готовят практически ВСЕ! Это трэш какой-то просто  

 

Как как, как бабушка учила)))

Хм-м-м-м-м, мясо по-французски у нас в семье готовят с сыром и без майонеза, со сметаной  

 

Так, что там остается? Вода, уксус, горчичный порошок и сухое молоко. Что именно из этого нельзя нагревать и термически обрабатывать? Уксус ввиду минимального количества исключаем.

Все это, смешавшись в процессе термической обработки дает мерзотный привкус... в зависимости от качества майонеза - от просто горечи, до кислой прогорклости...

 

Микроволновка? Оч корректное сравнение

а какая разница, если дело в температуре обработки, а не в способе?

[Egina]

Я стесняюсь спросить,  tail шеф- повар владеющий оснований молекулярной кухни? 

[Михална]

нунизнаю...но меня однокурсница ещё в институте научила добавлять чуток майонеза в фарш каклетный...реально вкуснее

и эта, к вопросу о крахмале - если использовать его, то не будет некой "вязкости", как от муки, особенно в таких "оладушках", как Крикет готовит.

 

зы. я примерно такое же иногда варганю из мелкопорубленной курицы (пофиг - окорочок, грудка...)

[tail]

Я стесняюсь спросить,  tail шеф- повар владеющий оснований молекулярной кухни? 

нет, а причем тут молекулярная кухня (тот еще миф, имхо, и "развод лохов всухую" (с) АСТОРИЯ) и органолептические характеристики термически обработанного майонеза? 

[lyusya]

Так, что там остается? Вода, уксус, горчичный порошок и сухое молоко. Что именно из этого нельзя нагревать и термически обрабатывать? Уксус ввиду минимального количества исключаем.

А зачем в майонезе сухое молоко?

[Mrs.Unk]

а маргарин уже обсуждали?

[Крикет]

 органолептические характеристики термически обработанного майонеза

которые отличаются от термически обработанной сметаны лишь минимальным наличием горчичного порошка и уксуса)

 

 

А зачем в майонезе сухое молоко?

Входит в состав.

а маргарин уже обсуждали?

скоро уже)))

[tail]

нунизнаю...но меня однокурсница ещё в институте научила добавлять чуток майонеза в фарш каклетный...реально вкуснее

ДокМихална, тут такая тонкая грань между "чуток добавить" (и то не стоит, лучше сметану попробуйте добавлять, может больше понравится) и "совать везде в промышленных количествах"

и эта, к вопросу о крахмале - если использовать его, то не будет некой "вязкости", как от муки, особенно в таких "оладушках", как Крикет готовит.

Вот я еще готовлю котлеты "по-гамбургски" - похоже на те албанские, которые тут выше приводили:
- мясо (свинина, можно взять шею или лопатку) режется мелкими кубиками (3-4 мм), лучше его чуть подморозить перед нарезкой, даже самая крупная мясорубка - не то...
- мелко-мелко рубится лук репчатый и чеснок
- добавляется немного крахмала, яйцо, сметана, соль, перец
- вымешивается, оставляется на часик "подумать"
- жарится на сковородке на раскаленном масле (формуются ложкой) до румяной корочки
- подается на листьях салата или с салатом из овощей по сезону

Так вот, пробовала в них вместо крахмала класть муку - не то. Иногда крахмал мукой заменять не совсем правильно, а иногда - наоборот
 

[Tabula_rasa]

Народ, заканчивайте, а то потом в теме ни одного рецепта не найдешь!

ОткроЙте отдельно тему о полезнотях/вредностях термический обработки отдельных продуктов или что-то в этом роде.

Изменено: Tabula_rasa, 1.10.2014 - 11:08

[Mrs.Unk]

скоро уже)))

не, я серьезно. У меня мама противница маргарина, никогда его не употребляет, а если почувствует в покупной выпечке - не ест. Я не вникаю в суть проблемы, но тоже использую только сливочное масло, что  подороже.

[lyusya]

Входит в состав.

майонез - это растительное масло и яйца. А с сухим молоком - это уже не майонез