359 ответов в теме

[Raptor]

Т.е ты утверждаешь что заморозка/разморозка никак не влияет на структуру и сочность мяса я правильно понял?

Влияет. И еще как влияет. А повторная то еще больше влияет

Только наличие или отсутствие белка тут не при чем.

Вернее, при этом его процентное содержание не изменяется в значительной степени, как было написано типа чуть ли не минус 50%

Изменено: Raptor, 2.08.2024 - 18:03

[Smith]

Так что в итоге, автор "покушал" или нет?

[gever.]

Белок?

[андрейй]

Белок?

белки разбежались

[gever.]

разморозились......

[Raptor]

и при разморозке кристаллы льда, тая, порушили волокна

И белки заодно

[MegaGodzilla]

жаль что так и не удалось заслушать доклад Мастера по теме.

[al2000]

жаль что так и не удалось заслушать доклад Мастера по теме.

Как влияют поршневые кольца от мопеда Карпаты на структуру размороженного мяса?

[KNYAZ]

Белок?

Вспомнился пошлый анекдот, про то как дочка жаловалась маме, что не может забеременеть...

[Aleks_K]

СТОП,  пока речь идет о твоем безапелляционном и  бредовом заявлении, что при замораживание мяса, содержание в нем белка уменьшается якобы вдвое.

 

По твоей неуклюжей попытке сменить тему могу пояснить, что  9-ть из 10 человек не заметя ни какой разницы в готовом блюде при проведении дегустации в слепую между блюдом из охлажденного мяса и блюдом приготовленным из размороженного мяса.

 

Варианты повторной заморозки не рассматриваем, ввиду запрета на повторную заморозку любых видов мяса, рыбы и.т.д. 

 

Ок не в двое, допустим и что? Я тебе даже обоснование привел. Дальше что? 

А если копнуть глубже, то оказывается важна не только скорость заморозки и среда, а и температура до которой замораживают мясо, и так же важна температура хранения. Но ....

[KNYAZ]

Как влияют поршневые кольца от мопеда Карпаты на структуру размороженного мяса?

Это ж АФ, невозможное возможно

[Raptor]

 
  Биохимические изменения белков при замораживании
Замораживание вызывает превращения миофибриллярных белков — актина, миозина, тропомиозина. Это выражается в тенденции перехода актина из глобулярной в фибриллярную форму Наибольшим изменениям при замораживании мяса подвергается миозин. В процессе замораживания мышц экстрагируемость миозина заметно снижается даже при высоком содержании АТФ. Уменьшение извлекаемое миозина в значительной степени происходит за счет усиления межмолекулярного взаимодействия, которому способствует в том числе и вымораживание воды. Фракция альбуминов мышечного волокна при замораживании и размораживании не подвергается значительным изменениям. Фракция а-глобулинов также малочувствительна к замораживанию. Фракция (3-глобулинов обнаруживает тенденцию к взаимодействию с гемоглобином.
Основную роль в биохимических изменениях тканей мяса играет денатурация белков мяса при воздействии достаточно высоких концентраций электролитов. Увеличение концентрации тканевого сока при замораживании способствует ослаблению водородных связей в структурах белка и протеканию денатурационных изменений белка. Этот процесс необратим, т. к. он сопровождается коагуляционными превращениями белков.
Кроме того, напряжения в мясе, возникающие при росте кристаллов, могут превышать энергию связей в белковой макромолекуле и вызывать разрыв цепей, образующих белковый полимер. Таким образом, при замораживании может наблюдаться не только изменение структуры белковых коллоидов, но и разрушение белковых молекул. Наблюдается и дезагрегация белковых частиц, увеличение поверхностного натяжения и электропроводности тканевой жидкости, связанное с увеличением концентрации растворенных веществ в жидкой фазе. Такое явление полущило название криолиза. При криолизе возможно образование активных свободных радикалов, способных легко вступать в реакции. Этим, возможно, объясняется усиление ферментативной активности после размораживания мяса.
К повышенной концентрации солей в мышечном соке особенно чувствительны липопротеиды мембран клеток, которые быстро разрушаются при замораживании. В результате этого создаются условия для вторичного взаимодействия белков и липидов. Образующиеся продукты гидролиза и окисления липидов присоединяются к белковым молекулам, блокируя их функциональные группы. Соответственно белки, особенно актомиозин, теряют способность к растворению. Изменение растворимости мышечных белков является также следствием коагуляционных взаимодействий белковых частиц. Внешним признаком указанных процессов является количество выделенного мясного сока при размораживании, обусловленное снижением влагоудерживающей способности мяса. Повреждающее действие замораживания зависит от состояния белков перед замораживанием, в основном от их гидратации. Повышенная гидратация мышечных белков мяса при высоких значениях pH (парное и DFD) понижает возможности денатурации и агрегатирования. Повреждение мышечной ткани клеток при замораживании объясняется еще и влиянием химических факторов, вызывающих коагуляцию белков протоплазмы и гидролиз веществ, составляющих основу структурно-опорной ткани. Во время замораживания может происходить и изменение pH клеточного сока. В случае увеличения pH, его значение может достичь изоэлект- рической точки выпадения белков. Например, изоэлектрическая точка оксимиоглобина — около pH 6,8. Интенсивность и глубина денатура- ционных процессов зависит от температуры. Максимальная доля вымороженной влаги, а следовательно, и дегидратация белков наблюдается в диапазоне температур от —1 до — 5°С. Это определяет и увеличение концентрации веществ, растворенных в мясном соке. Поэтому, для ослабления необратимой денатурации белков необходимо проходить эту опасную зону температур как можно быстрее. По достижении температуры -25 °С и ниже последующие денатурационные изменения белковых структур практически прекращаются.
Степень денатурации белков можно снизить введением специальных веществ — криопротекторов: фосфатов, полисахаридов и т. д.

Вот ты эту простынь  просто взял и скопипастил откуда-то, я сильно подозреваю, сам ее либо особо не читав, либо и половины не поняв

А своими словами вкратце смысл  ?

Изменено: Raptor, 2.08.2024 - 20:12

[Aleks_K]

Вот ты эту простынь  просто взял и скопипастил откуда-то, я сильно подозреваю, сам ее либо особо не читав, либо и половины не поняв

А своими словами вкратце смысл  ?

При заморозке/разморозке меняется и структура мяса (волокна) и жидкости в нем. Для уменьшения влияния заморозки на мясо его нужно правильно замораживать, правильно хранить не допуская разморозки и правильно размораживать.  Учитывая что некоторые виды мяса идут издалека, то выводы делаем сами, сколько раз они могли быть разморожены. 

 

Самый главный вывод охлажденка лучше чем заморозка!

Изменено: Niva, 2.08.2024 - 20:50

[deedee]

Ну тож не в мясе. В мясе все по-другому!

И только в говядине. В птице ничего не рвёт, в свинине тоже как то не так.

[MegaGodzilla]

И только в говядине. В птице ничего не рвёт, в свинине тоже как то не так.

в баранине тоже, скорей всего такого плана мясы сильно зависимы от влаги, а не от того что там что то "рвет".

Изменено: MegaGodzilla, 2.08.2024 - 21:48

[Raptor]

При заморозке/разморозке меняется и структура мяса (волокна) и жидкости в нем. Для уменьшения влияния заморозки на мясо его нужно правильно замораживать, правильно хранить не допуская разморозки и правильно размораживать.  Учитывая что некоторые виды мяса идут издалека, то выводы делаем сами, сколько раз они могли быть разморожены. 

 

Самый главный вывод охлажденка лучше чем заморозка!

C этим спора нет. Сомнение вызвало утверждение о резком уменьшении белка до 50% в результате заморозки

[Стас]

Ок не в двое, допустим и что? Я тебе даже обоснование привел. Дальше что? 

тут порог главное понять. Не в двое это насколько не вдвое? 5%? 10% 2%?

[Aleks_K]

Если чо, можно догнаться белками!

 

[андрейй]

«Кролики – это не только ценный мех, но и 3-4 килограмма диетического легкоусвояемого мяса»

(с)

[Алиса Двухколесная]

о, сосед вернулся))) 

с приехалом!

что в итоге с мясом?

[PITY]

о, сосед вернулся))) 

с приехалом!

что в итоге с мясом?

таких стейков в ростове не нашел.

[beerbear]

В Армавир надо ехать. Там в метро есть. Инфа стопудов

[e7v7g7en]

таких стейков в ростове не нашел.

И что теперь? Неужели на этом все?

[Aleks_K]

И что теперь? Неужели на этом все?

 

Сгрей может накормить заморозкой. Бесплатно нет, за деньги да!

[al2000]

И что теперь? Неужели на этом все?

Придётся ехать в америку