Перейти к содержимому


Фото
- - - - -

Домашнее копчение и автоклавирование

Сало рыба мясо тушенка

  • Чтобы отвечать, сперва войдите на форум
65 ответов в теме

#1 Оффлайн   gasenvagen

gasenvagen

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 138 Сообщений:
  • Авто:носорог

Опубликовано 28.05.2018 - 15:51

В общем гостил я гостил в теме про сало и подумал себе: "чего я в чужой теме со своими поделками?"
Ну и решил создать свою, посвященную вкусняшкам из мяса, рыбы и сала. Только с небольшим уточнением - сохранить эти продукты подольше и сделать их повкуснее!
Итак. С неделю тому назад взял мороженной скумбрии и камбалы. Засолил сухим способом, выдержал три дня и вчерашней ночью по прохладе закоптил. На ольхе и буке. Пришлось правда повозиться. Дым в камере никак не хотел подниматься к верхней полке! Видимо атмосферное давление внесло свои коррективы. Мучался часа три! Затем нашел вентилятор от какого то компа, подсоединил к зарядному от фонаря китайца и... засунул в камеру! Результат превзошел ожидания! Эта пиндюрка за полминуты равномерно перемешала дым! Оставшиеся пять часов, я только проверял стабильность тления.
Сегодня рыбка дозрела, разошелся вкус дымка и ушла резкость. Блиииин!!! Это просто улет! С картошкой и без. Мы ели свеженькую, жирненькую, нежнейшую скумбрию и просто балдели!

Прикрепленные миниатюры

  • IMG-20180528-WA0008.jpg
  • IMG-20180528-WA0014.jpg

  • 6

#2 Оффлайн   Dis

Dis

    Кавалер ордена флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 997 Сообщений:
  • Авто:Ford Mondeo IV EcoBoost 2.0

Опубликовано 28.05.2018 - 16:13

У Вас, наверное, соседей нет... все слюной давно подавились ))) Не представляю себе как можно жить рядом. Здесь от одного прочтения темы про сало к холодильнику тянет, а у Вас ночные запахи постоянные.


  • 0

#3 Оффлайн   Владимир new

Владимир new

    Дважды герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 4 413 Сообщений:
  • Авто:Бэлий бэлий YetЪ

Опубликовано 28.05.2018 - 16:15

так нельзя писать*) мы же на работе)))чуть не захлебнулся*)))))
а что у Вас за коптильня? фото есть?

Изменено: Владимир new, 28.05.2018 - 16:16

  • 0

#4 Оффлайн   gasenvagen

gasenvagen

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 138 Сообщений:
  • Авто:носорог

Опубликовано 28.05.2018 - 16:47

У Вас, наверное, соседей нет... все слюной давно подавились ))) Не представляю себе как можно жить рядом. Здесь от одного прочтения темы про сало к холодильнику тянет, а у Вас ночные запахи постоянные.


Соседи у меня как оказалось переборчивые гурманы! Повадились заказывать каждый себе вкусняшку! Жена просто сало сырокопченое, муж тот вареное с чесноком, а теща евойная предпочитает варенокопченое! Практически такая же картинка по всему нашему СНТ. Потихоньку слухи о продукции разошлись и сын проявил внимание к моему хобби! Теперь выполняет заказы, а внук на доставке.

так нельзя писать*) мы же на работе)))чуть не захлебнулся*)))))а что у Вас за коптильня? фото есть?


Коптильня у меня обычный фанерный ящик. Размеры если интересно, сниму. Фото сделаю немного позже, уж не обессудьте!
Дымогенератор холодного типа из квадратной трубы сотки и аквариумного компрессора. Работает уже не один год.
  • 0

#5 Оффлайн   Fedostas

Fedostas

    Дважды герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 3 709 Сообщений:
  • Авто:Дастер по версии TOPGEAR вошел в число лучших 50-ти авто прошедших 20-и лет

Опубликовано 28.05.2018 - 19:09

Тут в клуб записывают? :drink:


Изменено: Fedostas, 28.05.2018 - 19:09

  • 2

#6 Онлайн   den108

den108

    Дважды герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 2 495 Сообщений:
  • Авто:акцик,трактор Т4

Опубликовано 28.05.2018 - 21:02

прошу фото дымогенератора.


  • 0

#7 Оффлайн   gasenvagen

gasenvagen

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 138 Сообщений:
  • Авто:носорог

Опубликовано 28.05.2018 - 21:05

Тут в клуб записывают? :drink:


Ты еще не опробовал свой "реактор"?

прошу фото дымогенератора.


Да в интернете их полно! И фото, и чертежи есть.
Буду на днях своего "купать" и сделаю фотки.
  • 0

#8 Оффлайн   vychik

vychik

    Дважды герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 2 205 Сообщений:
  • Авто:форд си макс

Опубликовано 28.05.2018 - 21:09

В общем гостил я гостил в теме про сало и подумал себе: "чего я в чужой теме со своими поделками?"
Ну и решил создать свою, посвященную вкусняшкам из мяса, рыбы и сала. Только с небольшим уточнением - сохранить эти продукты подольше и сделать их повкуснее!
Итак. С неделю тому назад взял мороженной скумбрии и камбалы. Засолил сухим способом, выдержал три дня и вчерашней ночью по прохладе закоптил. На ольхе и буке. Пришлось правда повозиться. Дым в камере никак не хотел подниматься к верхней полке! Видимо атмосферное давление внесло свои коррективы. Мучался часа три! Затем нашел вентилятор от какого то компа, подсоединил к зарядному от фонаря китайца и... засунул в камеру! Результат превзошел ожидания! Эта пиндюрка за полминуты равномерно перемешала дым! Оставшиеся пять часов, я только проверял стабильность тления.
Сегодня рыбка дозрела, разошелся вкус дымка и ушла резкость. Блиииин!!! Это просто улет! С картошкой и без. Мы ели свеженькую, жирненькую, нежнейшую скумбрию и просто балдели!

Садист


  • 0

#9 Оффлайн   gasenvagen

gasenvagen

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 138 Сообщений:
  • Авто:носорог

Опубликовано 28.05.2018 - 21:16

АФ такой АФ!
Так меня еще не хвалили! )))

Садист


Сейчас сын пошел за разливным в магазинчик соседний. Там кстати вся семья "члены клуба"...
Будем сейчас камбалу оценивать, под холодненькое!

Прикрепленные миниатюры

  • IMG-20180528-WA0005.jpg

  • 1

#10 Оффлайн   vychik

vychik

    Дважды герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 2 205 Сообщений:
  • Авто:форд си макс

Опубликовано 28.05.2018 - 21:20

АФ такой АФ!
Так меня еще не хвалили! )))

Сейчас сын пошел за разливным в магазинчик соседний. Там кстати вся семья "члены клуба"...
Будем сейчас камбалу оценивать, под холодненькое!

Слюной подавился,надо из темы валить :lol:


  • 2

#11 Оффлайн   flash-garage

flash-garage

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 465 Сообщений:

Опубликовано 29.05.2018 - 00:16

тоже есть мысль соорудить коптильню небольшую, правда не придумал что коптить и где это что-то брать)


  • 0

#12 Оффлайн   gasenvagen

gasenvagen

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 138 Сообщений:
  • Авто:носорог

Опубликовано 29.05.2018 - 01:02

тоже есть мысль соорудить коптильню небольшую, правда не придумал что коптить и где это что-то брать)


Соорудить коптильню проще простого. Особенно если только под холодное копчение. Дымогенератор, ящик, компрессор и место. Коптить можно практически любой продукт животного происхождения. Мясо, сало, рыба и даже яйца. Другое дело, что подготовка продукта к самому процессу копчения не терпит суеты и спешки, требует точного соблюдения временного промежутка засолки, перекладывания, вымачивания, сушки и лишь затем копчения. Но и здесь, в процессе самого копчения, тоже необходимо не торопиться. Регулярно следить за работой дымогенератора, плотностью дыма, температурой воздуха внутри и снаружи самой коптильни. Я поначалу немало попортил продукта... Пока не усвоил всего этого.

Изменено: gasenvagen, 29.05.2018 - 01:03

  • 0

#13 Оффлайн   flash-garage

flash-garage

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 465 Сообщений:

Опубликовано 29.05.2018 - 06:57

Соорудить коптильню проще простого. Особенно если только под холодное копчение. Дымогенератор, ящик, компрессор и место. Коптить можно практически любой продукт животного происхождения. Мясо, сало, рыба и даже яйца. Другое дело, что подготовка продукта к самому процессу копчения не терпит суеты и спешки, требует точного соблюдения временного промежутка засолки, перекладывания, вымачивания, сушки и лишь затем копчения. Но и здесь, в процессе самого копчения, тоже необходимо не торопиться. Регулярно следить за работой дымогенератора, плотностью дыма, температурой воздуха внутри и снаружи самой коптильни. Я поначалу немало попортил продукта... Пока не усвоил всего этого.

я думаю о варианте в котором основная емкость в земле, только топка и труба наружу выходят, где то смотрел видео про такую конструкцию. Чтобы все работало само на естественной тяге


Изменено: flash-garage, 29.05.2018 - 06:57

  • 0

#14 Оффлайн   Evgedoc

Evgedoc

    Созерцатель

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 6 705 Сообщений:
  • Авто:Kalina 11176 & Largus

Опубликовано 29.05.2018 - 08:03

Тю, это оказывается достойно отдельной темы. Двух гусей закоптил холодным копчением месяц назад. Одного уже приговорили.

- сохранить эти продукты подольше и сделать их повкуснее!
Итак. С неделю тому назад взял мороженной скумбрии и камбалы.


Сохраняют излишки. Покупать чтоб сохранить - это нонсенс.

Соорудить коптильню проще простого. Особенно если только под холодное копчение.


Я б сказал под горячее проще - не надо с охлаждением дыма заморачиваться.
  • 0

#15 Оффлайн   игорь.н

игорь.н

    Магистр флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 14 928 Сообщений:
  • Авто:Skoda

Опубликовано 29.05.2018 - 08:29

Чем отличается, холодное от горячего?
  • 0

#16 Оффлайн   Yuzniy

Yuzniy

    Флудер

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишка
  • 130 Сообщений:
  • Авто:Toyota

Опубликовано 29.05.2018 - 08:32

Почему именно ольха+бук? Фруктовые не лучше?


  • 0

#17 Оффлайн   Evgedoc

Evgedoc

    Созерцатель

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 6 705 Сообщений:
  • Авто:Kalina 11176 & Largus

Опубликовано 29.05.2018 - 08:34

При холодном дым не выше 30-40 градусов Цельсия, продукт обрабатывается только дымом. При горячем помимо дыма продукт получает полную или частичную термическую обработку (ну и кучу гадости из неочищенного дыма) Вкус, соответственно разный. На горячую готовить быстрее, но продукт хранится меньше.

Изменено: Evgedoc, 29.05.2018 - 08:40

  • 0

#18 Оффлайн   gasenvagen

gasenvagen

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 138 Сообщений:
  • Авто:носорог

Опубликовано 29.05.2018 - 10:07

30 градусов, а уж тем более 40 запредельная температура для холлдного копчения!
Сало, рыба типа скумбрии, при 25 уже "текут" будь здоров! Оптимально не выше 19, приемлемо 22-23. При всем что выше уже дым будет ложиться на влажную от жира поверхность. Соответственно проявятся или горечь, или кислота...
Да и мясо говядины, после обсушки при 30-40 градусах тоже "потеет".
Я прекращаю все операции связанные с копчением уже при темперытуре воздуха выше 23 градусов. Даже ночью не копчу при этих температурах.

Почему именно ольха+бук? Фруктовые не лучше?


Говорить что лучше или хуже - основываться только на личных вкусовых ощущениях. Большинство людей вряд ли почувствуют разницу между ольхой и грушей. Ольха даст немного более интенсивный окрас продукту. Груша - больше нежности и сладости чтоли. Но и тут многое дает время копчения, температура та же, посол.
  • 0

#19 Оффлайн   Fedostas

Fedostas

    Дважды герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 3 709 Сообщений:
  • Авто:Дастер по версии TOPGEAR вошел в число лучших 50-ти авто прошедших 20-и лет

Опубликовано 29.05.2018 - 10:47

Ты еще не опробовал свой "реактор"?

 

Да - все  отлично.

Единственный момент - щепа должна быть  именно  щепой а не  опилками.

Работает отлично


  • 1

#20 Оффлайн   Evgedoc

Evgedoc

    Созерцатель

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 6 705 Сообщений:
  • Авто:Kalina 11176 & Largus

Опубликовано 29.05.2018 - 11:04

При всем что выше уже дым будет ложиться на влажную от жира поверхность. Соответственно проявятся или горечь, или кислота...


Горечь берётся не от соединения дыма с жидким жиром, а от смол из неочищенного дыма. Можно и при 15 нафигачить горечи. Идеальный дым для копчения - белый и мелкодисперсный. При горячем такого не бывает. По крайней мере, никто не заморачивается его очисткой. Хотя я смотрю, что и при холодном далеко не все заморачиваются. После копчения обязательно провялить на сквознячке, чтоб пленка коптильных веществ с поверхности как можно равномернее ушла вглубь продукта.
  • 0

#21 Оффлайн   gasenvagen

gasenvagen

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 138 Сообщений:
  • Авто:носорог

Опубликовано 29.05.2018 - 11:36

Горечь и кислота в продукте берутся именно из за несоблюдения и не соответствия температурного режима и влажности. Чаще всего именно по осени, когда казалось бы и температура соответствует, и продукт подготовлен, провялен идеально... а повесил на копчение при высокой влажности воздуха и тут же на выходе испорченный конечный результат.
Я честно скажу - даже примерно не могу себе представить как можно очистить дым? У меня он и так из дымогенератора идет белым и холодным. На позавчерашний день температура на выходе была 22,5 градуса, при температуре воздуха в начале копчения 19 градусов. Далее не промерял, т.к. ночью понизилась еще на пару-тройку градусов.
  • 0

#22 Оффлайн   poti

poti

    Флудер

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишка
  • 124 Сообщений:
  • Авто:o

Опубликовано 29.05.2018 - 11:54

 С неделю тому назад взял мороженной скумбрии и камбалы. Засолил сухим способом, выдержал три дня и вчерашней ночью по прохладе закоптил. 

Зачем для скумбрии такой долгий посол? Солю вечером, утром вывешиваю на просушку и вечером уже копчу. Непросола ни когда не было.


Дым в камере никак не хотел подниматься к верхней полке! Видимо атмосферное давление внесло свои коррективы. Мучался часа три! Затем нашел вентилятор от какого то компа, подсоединил к зарядному от фонаря китайца и... засунул в камеру! Результат превзошел ожидания! Эта пиндюрка за полминуты равномерно перемешала дым! Оставшиеся пять часов, я только проверял стабильность тления.
 

А вот это вообще стационаром нужно делать и забот вообще не будет. Когда собирал коптильню, поставил как временный вариант для конвекции внутри два 5-ти сантиметровых кулера с али, так второй год уже в дыму работают! Причем и на холодную и на горячую до 90 градусов.


  • 0

#23 Оффлайн   Evgedoc

Evgedoc

    Созерцатель

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 6 705 Сообщений:
  • Авто:Kalina 11176 & Largus

Опубликовано 29.05.2018 - 12:02

Я честно скажу - даже примерно не могу себе представить как можно очистить дым?


Это же элементарно, Ватсон! Для очистки чего угодно от примесей самым популярным, но далеко не единственным методом является фильтрация. Создай препятствие доя дыма - всё *овно осядет на нём, дым станет чуть чище. Вечерком сфоткаю всю "горечь от влажности", т.е.потроха своего фильтра.
  • 0

#24 Оффлайн   REZZO

REZZO

    Магистр флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 16 303 Сообщений:
  • Авто:Chevrolet Rezzo

Опубликовано 29.05.2018 - 12:07

Забаньте пожизненно ТСа, ибо гаддддддддддддддд :drink:


  • 0

#25 Оффлайн   gasenvagen

gasenvagen

    Герой флейма

  • Форумец
  • ФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишкаФишка
  • 1 138 Сообщений:
  • Авто:носорог

Опубликовано 29.05.2018 - 12:34

Уважаемые софорумцы!
Давайте хотя бы данную "вкусную" тему убережем от тона поучения и срача!
Кто как чистит дым, зачем необходим "долгий" посол... Все фломастеры разных цветов. Хочется выразить свое: поделись! Поделись рецептом, знаниями. Захочешь, то и секретом каким. Прошу вас, давайте не умничать! У меня дымогенератор одного типа, у кого то иной конструкции. Я по своим условиям пришел к этим рецептам и методам. Вы к своим. Поделитесь! Добро?
  • 0





Также с меткой «Сало рыба, мясо, тушенка»

0 пользователей читают эту тему

0 пользователей, 0 гостей, 0 невидимых

Яндекс.Метрика