48 ответов в теме

[anton1985]

Попробую ответить. Если что упущу - Стас надеюсь добавит.
Первое. Особого смысла в маринаде при горячем копчении нет.Ну если только не настоящий гурман,тонко чувствующий все оттенки приправ в сильно ощутимом аромате дыма. Значение имеет правильный посол продукта. Следующее это устройство и оснащение самой коптильни хотя бы одним термометром,показывающим температуру внутри ящика. Если температура внутри будет выше ста градусов, то продукт начнёт запекаться. Если она повысится до 150 и выше уже будет обгорать. Но и это не самое главное.
Особенное значение имеет время приготовления мяса и сала. И время это очень сильно зависит и от размера куска,и от температуры внутри коробки. Затем я бы ещё посоветовал оборачивать продукт в марлю. Это позволит убрать некоторую горечь и сохранить края продукта от подгорания. Ну и с такой крышкой как на данном фото, я бы посоветовал ещё сверху продукта постелить лист фольги,но так чтобы был зазор между ним и стенками коробки. Это необходимо для того, чтобы смола которая будет образовываться при копчении на крышке, попадала на фольгу, а не на продукт. Рыба в этом плане гораздо менее привередливый продукт, т.к. чаще всего её коптят горячим копчением в чешуе и время её приготовления максимум 20 минут от начала выхода дыма из трубки. Вроде изложил что знал по ЭТОЙ коптильне.

Спасибо за развёрнутый ответ. Можете посоветуете, у меня почти такая коптильня может побольше, копчу рыбу ну или мясо - кролика или утку, и всегда щепа превращается в угли, чёрная. Ставлю коптить на мангал обычный металлический из ленты на догорающие угли

[gasenvagen]

Спасибо за развёрнутый ответ. Можете посоветуете, у меня почти такая коптильня может побольше, копчу рыбу ну или мясо - кролика или утку, и всегда щепа превращается в угли, чёрная. Ставлю коптить на мангал обычный металлический из ленты на догорающие угли

Доброго!
Щепа в результате пиролиза древесины и должна почернеть и приобрести вид небольших черных угольков по типу того древесного угля,который продают для мангалов. Хуже если вместо этих угольков будет пепел.
Но повторюсь и поддержу Стаса: для получения достойного результата при горячем копчении мяса,сала,дичи или птицы нужны коптильни другого уровня и соответственно более, гораздо более высокого ценового сегмента. Хотя и в такой куропарке при соответствующем опыте и знаниях процесса возможно получить вполне приемлемый результат. Но увлекаться продуктами из именно такого ящика я бы не советовал. Копчёности в принципе не совсем полезны, а приготовленные в куропарке могут быть и красивы,но для людей с проблемами печени и поджелудочной опасны. Рыба да,она для неё, но желательно в чешуе. Вот здесь, можно поэкспериментировать и с травами,и с цитрусовыми и приправы внутрь вместо внутренностей.
Я тоже начал получать свой опыт горячего копчения именно с куропарки. Но это было в начале девяностых
Удачных экспериментов! Надеюсь советы мои пригодятся всем форумцам.

[Torn]

Предложу 1500

соглашусь

[hellraiser_rostov]

Андрей, где забрать?

[Torn]

могу завтра завести в магазин наш,  в тц пчелка(думенко 3/2) завтра можно с 11 30 до 18 30

[Torn]

коптильня и щепа в магазине галерея красоты, тц пчелка, 1й этаж, центральный вход, напротив большого магазина одежды в сторону 5и и фикспрайса

[hellraiser_rostov]

коптильня и щепа в магазине галерея красоты, тц пчелка, 1й этаж, центральный вход, напротив большого магазина одежды в сторону 5и и фикспрайса

Ок, в субботу заеду(не поздно?)

[Torn]

нет) но за день напиши , продавец на операцию небольшую ложится, и вроде как на на днях, что бы если что я кого то с ключами отправил 

[Torn]

не получилось?

[hellraiser_rostov]

не получилось?

Напиши в личку, я денег кину, а по возможности заберу.А то что то никак не вырваться..

[Torn]

ок

[Torn]

ап

[wasqa]

да продал же вроде коптильню?

[Torn]

никто не приезжает

[Torn]

ап

[Fedostas]

Попробую ответить. Если что упущу - Стас надеюсь добавит.
Первое. Особого смысла в маринаде при горячем копчении нет.Ну если только не настоящий гурман,тонко чувствующий все оттенки приправ в сильно ощутимом аромате дыма. Значение имеет правильный посол продукта. Следующее это устройство и оснащение самой коптильни хотя бы одним термометром,показывающим температуру внутри ящика. Если температура внутри будет выше ста градусов, то продукт начнёт запекаться. Если она повысится до 150 и выше уже будет обгорать. Но и это не самое главное.
Особенное значение имеет время приготовления мяса и сала. И время это очень сильно зависит и от размера куска,и от температуры внутри коробки. Затем я бы ещё посоветовал оборачивать продукт в марлю. Это позволит убрать некоторую горечь и сохранить края продукта от подгорания. Ну и с такой крышкой как на данном фото, я бы посоветовал ещё сверху продукта постелить лист фольги,но так чтобы был зазор между ним и стенками коробки. Это необходимо для того, чтобы смола которая будет образовываться при копчении на крышке, попадала на фольгу, а не на продукт. Рыба в этом плане гораздо менее привередливый продукт, т.к. чаще всего её коптят горячим копчением в чешуе и время её приготовления максимум 20 минут от начала выхода дыма из трубки. Вроде изложил что знал по ЭТОЙ коптильне.

Да - все  верно  сказано.

В случае  горячего  копчения я вообще  не  мариную мясо-сало в  традиционном  понимании.

Я  взвешиваю  продукт и  накалываю его  квадратно гнездовым  способом  специально  приготовленным  рассолом объем  которого  составляет 10 процентов  массы  продукта , а содержание соли 2-3 процента  от массы  продукта.

Это  промышленный  способ  который  дает  гарантированно  правильную  соленость продукта  без  всяких дополнительных  действий  типа  вымачивания и тд.

По большому  счету  начинать  коптить можно  уже  через  пару  часов  после  этой  процедуры.

Нужно  ли  подвяливать  продукт?  - все  зависит  от  типа  коптильни.

Если  это  коптильня  типа  коробка ( бочка и тд) - да - обязательно. В  случае  влажного продукта  будет  образовываться пар и продукт  будет "парено-копченый" - так себе  субстанция.

Если  для  копчения  используется смокер - можно  ничего не подсушивать- подвяливать. в смокере дым  проточный , и  вся  влага  с продукта  вылетит в трубу.

Ну а по  собственно  по процессу  горячего  копчения в закрытом ящике - Gasenvagen все  разложил  по  полочкам.

Касаемо  копчения в смокере - кому  интересно - спрашивайте - подскажу-расскажу.

 

А так - да... - в свое  время  то же  начинал путь с обычной "куропарки"

 

На данный  момент ( уже  лет 6-7) копчу  в  самодельном  смокере

И получаю  на  выходе  вот  такие  вещи

Изменено: Fedostas, 10.12.2021 - 09:15

[Sur]

Разве можно так, в рабочий день? Как теперь жить до вечера?

[Torn]

разве можно в субботу в 7 утра на такое смотреть? буду пить на работе...

[Torn]

1500

[Torn]

ап

[Torn]

апп

[Torn]

ап

[Torn]

ап

[Torn]

ап