63 ответов в теме

[rom80k]

Если честно - терпеть не могу мясо из духовки.

ну это не запекание в духовке, а термообработка продукта перед холодным копчением, там до 70 гр. только довести продукт надо.

я так грудинку делал.

grom5 же описал этот способ как более безопасный, т.к. смола отделяется , а не на продукт идет, как в железном ящике...

[Fedostas]

Если такой результат интересен - расскажу как

[al2000]

Расскажи! И в дополнение к рецепту выставьте на продажу красивую коптилку

[Fedostas]

ну тогда начну..

 

 

Лечить буду по горячему копчению - его практикую

 

1 какая должна- нужна  коптильня?

 

Тут безапелляционно - только сомкер. Остальное хлам и яд. 

Все ящички,коробочки , бочки и прочие конструкции - крайне неудобны и вредны для здоровья.

Почему - через час продолжу - нужно съездить по делам.

[Стас]

Нах тебе горячее? Обваляй в горячих углях, тоже самое будет. Делай холодное.

Если честно - терпеть не могу мясо из духовки.

ты не понял посыл. Там не из духовки. Там термообработка.

[Fedostas]

Продолжим

Недостатки "ящиков" 

Отсутствие обновления дыма - все крутится в закрытом объеме , смешивается с  жиром которые капает с продукта (хоть на поддон , хоть нет - все равно).Все это перегорает по нескольку раз и оседает на продукте...

Вообщем не копчение а зелье какое то.

Достоинства - размер , цена. Хоть как то можно что то приготовить...

 

Недостатки смокеров 

Цена - как десяток "яшиков" 

Место. Аппарат не маленький и не мобильный.

 

Достоинства смокеров

Главное - процесс приготовления можно разделить на две части.

В первой - термообработка продукта до состояния полуготовности (или более) - БЕЗ ВОЗДЕЙСТВИЯ ДЫМА! - на углях из пакета.

Удобный контроль температуры внутри.

Получение продукта любой степени копчености -  от светло-соломенного  -  до темно-коричневого.

Можно сделать продукт с "корочкой"

И самое главное - свежий проточный дым и отсутствие  жира в топке.

 

В горячем копчении я лет 15 и попробовал всё - от ящиков , бочек до самодельного смокера в котором сей час только и копчу.

 

Так что всем здоровья и ПРАВИЛЬНЫХ копченых продуктов.

 

Если интересно - расскажу какие бывают смокеры и с чем их  едят

[Fedostas]

К вопросу  - как подготовить продукт

Существует проверенная временем и народом ахинея - методика  засола перед копчением.

Сначала солим  , потом вымачиваем (а нафига так солили??)

Вообщем бред классический

Делается все  на самом деле просто , точно и быстро.

Описывать долго - можно посмотреть вот это видео - та по полочкам разложено - что как и сколько.

 

Потом на сутки в холодильник

 

Ну и в завершении - слегка  - 2-3 часика привялить на ветерочке ( предварительно промокнув  бумажным полотенцем)

И в смокер!

 

 

Изменено: Fedostas, 23.12.2023 - 21:59

[al2000]

Я помню, когда у тебя покупал аппарат для холодного копчения, ты мне показывал бывший газовый баллон, приспособлений для горячего копчения.
В ящике подкупает простота использования. Как дело обстоит с смокером? Сколько времени и трудозатрат занимает копчение условной утки?

[Fedostas]

  Сколько времени и трудозатрат занимает копчение условной утки?

Подготовка утки - 1 час

Выдержка 24 часа

Привялить - 2 часа

Коптить 1-2часа - в зависимости от породы - дикая дольше , домашняя быстрее

Это при 130-140 в камере

Изменено: Fedostas, 23.12.2023 - 22:03

[rom80k]

 

 

Так что всем здоровья и ПРАВИЛЬНЫХ копченых продуктов.

 

 

 

ну всё же в смокере горячий дым со всеми смолами на продукт идет. не самое правильное получается.

у меня на дымогенераторе, банка 250мл на смолоотделителе смолой наполнилась полностью через несколько копчений по часу...

[al2000]

Подготовка утки - 1 час
Выдержка 24 часа
Привялить - 2 часа
Коптить 1-2часа - в зависимости от породы - дикая дольше , домашняя быстрее
Это при 130-140 в камере

Я вчера в востсап написал, потом удалил, постеснялся.
Сделаешь хорошую коптильню? Сколько будет стоить? Можно в личку

[Fedostas]

  бывший газовый баллон, приспособлений для горячего копчения.
 

это он и есть 

 

 

А вот это - моя собственная разработка - эконом вариант (хотя не сильно он и эконом)

Из одного баллона

ну всё же в смокере горячий дым со всеми смолами на продукт идет. не самое правильное получается.

у меня на дымогенераторе, банка 250мл на смолоотделителе смолой наполнилась полностью через несколько копчений по часу...

Мы про горячее копчение

В смокере не случается процесс конденсации 

А в дымогенераторе - случается. Оттуда  и обилие смолы

[al2000]

Спасибо за общение по телефону, буду очень благодарен (да и думаю - не только я) за дальнейшие советы и рецепты.

Изменено: al2000, 23.12.2023 - 22:47

[grom5]

https://termokamerashop.ru/- вот правильная "коптильня" )). А насчет рецептур и прочих азов можно для начала покурить форум емколбаски

[al2000]

https://termokamerashop.ru/- вот правильная "коптильня" )). А насчет рецептур и прочих азов можно для начала покурить форум емколбаски

Зачем ради копчения 10 кг различного мяса в месяц покупать профкоптилку?

[a-kolpakoff]

Зачем ради копчения 10 кг различного мяса в месяц покупать профкоптилку?

Ну ты же хочешь правильно коптить? Спроси у своих поставщиков, такая у них коптильня?

[grom5]

Зачем ради копчения 10 кг различного мяса в месяц покупать профкоптилку?

Да может и не зачем, но качественный продукт получается с гораздо меньшими танцами с бубном. Да и затраты своего личного времени сокращаются в разы, процессы обсушки, термообработки, копчения быстрее и контролировать нужно меньше. Ну как в любом подобном раскладе: проф или полупроф оборудование позволяет сделать лучше или быстрее при прочих равных.
Ну или же возвращаюсь к своему посту про духовку и коробку картонную, тоже можно сделать вкусно, но попыток не очень удачных будет больше и долбатни тоже.
Промежуточный вариант - коптильня типа "деревенский сортир", но ее если обвесить всем чем нужно, она выйдет не дармовая тоже

Изменено: grom5, 26.12.2023 - 20:31

[grom5]

Вот несколько примеров чего я в такой термокамере делаю. Начинал с духовки плюс ящик для копчения, разницу ощутил ))

Прикрепленные миниатюры

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Изменено: grom5, 26.12.2023 - 20:41

[al2000]

Ну ты же хочешь правильно коптить? Спроси у своих поставщиков, такая у них коптильня?

Обычный ящик. За 5 тысяч рублей, если покупать. У них - самодельный

Вот несколько примеров чего я в такой термокамере делаю. Начинал с духовки плюс ящик для копчения, разницу ощутил ))

Безусловно - красиво! И выглядит аппетитно. Но 100 тысяч за возможность приготовления такой красоты пока отдавать не готов

[grom5]

Обычный ящик. За 5 тысяч рублей, если покупать. У них - самодельный
Безусловно - красиво! И выглядит аппетитно. Но 100 тысяч за возможность приготовления такой красоты пока отдавать не готов

Не нужен железный ящик за 5тыщ), электродуховка (плюс опционально коробка картонная/фанерная с дымогеном самым примитивным) дает более предсказуемый и безопасный результат и покупать почти ничего не надо, термометр с щупом выносным и все. Дымоген лабиринтный тоже недорог, да на 1-10 раз хоть из куска фольги или консервной банки сколхозить можно. Рецепты и принципы приготовления на емколбасках в количестве.
P.S. для небольших кусков есть еще такие девайсы как мультиварки с функцией копчения, там хоть температура регулируется в отличии от железных ящиков и жир не горит. У меня валяется BRAND 6060, отработала несколько лет, сейчас периодически мозги у нее глючат, иногда ошибку выдает и вырубается. Могу задарить если есть умение починить или найти кто починит

[al2000]

Почему в железном не регулируется? Врезается термометр, ящик ставится на газовую печку и регулируешь пламенем температуру в ящике.



И вообще - не подрезай мне крылья! Я только все купил

[al2000]

Вопрос - толщина крышки 2мм из нержавейки (ну, так заявляется). Хочу вкрутить датчик температуры. Если просто просверлить крышку нужным диаметром - датчик вкрутится? Или ещё надо будет резьбу под него нарезать?

[al2000]

Датчик такой
https://ozon.ru/t/Z29weZq

[alexmet]

https://termokamerashop.ru/- вот правильная "коптильня" )). А насчет рецептур и прочих азов можно для начала покурить форум емколбаски

 

лучше напрямую у Хобитов 

https://www.hobbi-sm...rator/#products

Датчик такой
https://ozon.ru/t/Z29weZq

только  в стакан маслица капни иначе погоду будет показывать

[grom5]

лучше напрямую у Хобитов 

https://www.hobbi-sm...rator/#products

Чем лучше? цены одинаковые, только техподдержки от хобитов не жди, в отличии от Паши. Они ж оемщики, общую разработку начали напрямую продавать, но спецов именно мясопереработки там нет естествено. Периодически народ жалуется что по любым вопросам хобиты посылают к Агапкину, а тот начал отфутболивать тех кто не у него брал (что в общем логично, хрен ли чужой товар поддерживать)