545 ответов в теме

[ЧАО]

Мясо резать на что - шампур или решётку?? От этого и маринад зависит, и время - нарешётку 5-6 часов за глаза - дальше только хуже будет! Время для шампура умножай в 1,5-2 раза - там куски крупней. И время приготовления больше!
Зато шашлык вкусней!

А маринад - пробуй, эксперементируй - у каждого свой вкус!

[Toljan]

Купи 4 кг мяса и сделай 2 кг в одном маринаде, а 2 кг - в другом.

Изменено: Toljan, 11.07.2009 - 00:21

[Justin]

Пля, да сколько можно слюну нагонять!
Лучший шашлык который просто таял во рту, ел на море в Лазаревской. Местный хлопец, который его готовил, сказал всё дело в мясе, оно было очень свежим, то есть только только хрюкало. И это самое главное.

[Nick 161]

тоже слыхал о таком способе приготовления.
Интересно уточнить, в чем маринуют мясо в абхазии? виноградный сок? гранатовый?

Гранатовый сок используют,когда попадается жестковатое мясо. Берешь старую говядину и на тройку часов маринуешь в гранатовом соке - получаешь на выходе молодую хрюшку. И нафиг тебе сок виноградный? Маринуй в сухом вине.При поедании сего осторожно - не откуси пальцы!

[мурат]

Пля, да сколько можно слюну нагонять!
Лучший шашлык который просто таял во рту, ел на море в Лазаревской. Местный хлопец, который его готовил, сказал всё дело в мясе, оно было очень свежим, то есть только только хрюкало. И это самое главное.

Глупости,любое мясо должно пройти процесс ферментации,да и лишняя сукровица выходит.В старинных поварских книгах,рождественнских гусей советовали держать несколько дней перед готовкой для созревания мяса.

[Raptor]

В минералке маринуют халявщики, когда нужно побыстрее. КУпил, залил на час и- вперед. А вот классический рецепт
Мясо: шея, если свинья. Для любителей экономии и грызть косточки можно рёбрышки, но- выбирать хорошие.
Режется лук кольцами, выкладывается дно кастрюли, затем мясо( НЕ СОЛИТЬ) пересыпается специями( можно купить специальные готовые на базаре, можно самому собирать) Если нет специй- просто перцем. Слой мяса. Опять слой лука, слой мяса. Cлоем лука накрыть. Лука должно быть не просто много, а очень много. Закатать рукава и перемешать все тщательно. Поставить настаиваца в холод минимум часов 6, лучше - еще больше, желательно - под гнет. Перед жаркой не забыть посолить. Если делать баранину в маринад непременно добавлять помидоры( томат)
В свинину тоже можно, но получеатся...не плохо, а немного по другому- налюбителя.
Да и еще, шашлычники мясо перед разделкой никогда не моют. Можно просто мокрой тряпкой протереть, но не мыть под струей воды. Жарить тоже, кстати, нужно правильно, но это другая серия. Приятного аппетита.

[Николай]

Сколько людей, столько и рецептов. Ни разу не видел одинаковых борщей у разных хозяек и одинаковых шашлыков у разных мужиков. Отпишусь по пунктам, сорри, но так будет удобней.
1. Выбор мяса. Если на ДР, то конечно же свинина. Я люблю жирное, поэтому всегда беру шею. Но если будут гости, то не факт, что все любят жирное. Поэтому, лучше взять Почечное. Это часть такая между корейкой и задком. Сегодня брал на Нахичевани по 270 р/кг.
2. Мясо не мою потому, что на костре грязь сама обгорит и внутренним соком обмоется.
3. Лук перестал резать, т.к. лень, напрягают обгорелые кусочки лука на мясе и по вкусу разницы нет никакой.
4. Я режу порционными кусками размером в 2 спичечных коробка, примерно. Соль, перец чёрный. Соли на 3 кг 10 хороших щепоток. Со специями и особенно их смесями надо осторожней. Гостей много, вкусы у всех разные. Есть например люди, не переносящие запах кинзы, другие не любят василёк.
5. Считаю идеальным мариновать в пятницу утром, чтобы жарить в субботу вечером. Кастрюля стоит в холодильнике, пару раз можно достать, перемешать.
6. Когда разжёг костёр и пламя высокое можно нанизать на шампур болгарский перец и помидор, обуглить их прямо на пламени минут 5-7, почистить кожицу и получается как закуска/ салат. Уже есть под что выпить.
7. Параллельно с мясом можно жарить баклажаны, картошку с салом, печёнку в сетке с зеленью и т.д., но это уже другая песня.

По поводу способа Толяна солить перед жаркой. Ни разу такого не пробовал, но смущает то, что соль не пропитает мясо, будет сверху. Во время жарки мясо выделяет жир/ сок и соль будет смываться. Значит надо солить сильнее. Но как тут не ошибиться в количестве соли? Может получиться, что кусок сверху будет слишком солёным, а внутри пресным. Короче, вариант для меня новый, надо пробовать и думать на эту тему.

[кабан Пумба]

Раньше как-то шашлыком не увлекался, в смысле готовки (пожрать - завсегда ЗА! ), ибо все больше по азиатским блюдам специализировался. В последние годы только подсел... и всегда казалось, что нет мяса лучше свинины. Однако, сейчас сильно подкорректировал свою точку зрения, подсев на барбекю, и сделав упор на говядине. Если мясо свежее и приготовленное на гриле, с легкой розовинкой внутри, то шашлык просто нервно и с завистью курит в сторонке, бросая тоскливые взгляды по сторонам...
конечно же, свинина мягче и её достаточно сложно испортить... но если говядину хорошо замариновать и загрилировать - то получается просто сказка! Примерно вот такая - http://lh3.ggpht.com...4M/IMG_5640.JPG

мариную просто (если нет готового маринада) - оливковое масло с полдюжины ложек, столько же соевого соуса, чуток бальзамического уксуса, щепотка сухих приправ (я предпочитаю сушеный базилик, орегано и эстрагон), иногда чуток томатов (или пасты). Несколько часов настоится мясо в этой смеси, и на огонек http://lh5.ggpht.com...Vo/IMG_6257.JPG
туда же овощей http://lh6.ggpht.com...F0/IMG_5638.JPG
и сказка обеспечена правда, с говядиной сложно - чуть-чуть не так, и жесткая получается.

тут часть процесса http://picasaweb.goo...CLHWiaPA5ou7Ww#

[Mailman]

Раньше как-то шашлыком не увлекался, в смысле готовки (пожрать - завсегда ЗА! ), ибо все больше по азиатским блюдам специализировался. В последние годы только подсел... и всегда казалось, что нет мяса лучше свинины. Однако, сейчас сильно подкорректировал свою точку зрения, подсев на барбекю, и сделав упор на говядине. Если мясо свежее и приготовленное на гриле, с легкой розовинкой внутри, то шашлык просто нервно и с завистью курит в сторонке, бросая тоскливые взгляды по сторонам...
конечно же, свинина мягче и её достаточно сложно испортить... но если говядину хорошо замариновать и загрилировать - то получается просто сказка! Примерно вот такая - http://lh3.ggpht.com...4M/IMG_5640.JPG

мариную просто (если нет готового маринада) - оливковое масло с полдюжины ложек, столько же соевого соуса, чуток бальзамического уксуса, щепотка сухих приправ (я предпочитаю сушеный базилик, орегано и эстрагон), иногда чуток томатов (или пасты). Несколько часов настоится мясо в этой смеси, и на огонек http://lh5.ggpht.com...Vo/IMG_6257.JPG
туда же овощей http://lh6.ggpht.com...F0/IMG_5638.JPG
и сказка обеспечена правда, с говядиной сложно - чуть-чуть не так, и жесткая получается.

тут часть процесса http://picasaweb.goo...CLHWiaPA5ou7Ww#

как-то делал говядину, но результат не вдохновил на повтор. По сравнению со свининой было вообще никак.

[кабан Пумба]

вот и я раньше свинину предпочитал. Может, тут говядина не тех сортов... таки мы ковбойская столица мира и к говядине здесь особое отношение. Но, факт, сейчас от свинины почти отошел, ибо вкус совсем не тот.

[Николай]

вот и я раньше свинину предпочитал. Может, тут говядина не тех сортов... таки мы ковбойская столица мира и к говядине здесь особое отношение. Но, факт, сейчас от свинины почти отошел, ибо вкус совсем не тот.

Я не стал советовать говядину имениннику, потому что гости будут, а говядина дело специфическое. Последнее время сам подсел на говядину. Жена её перестала есть, поэтому жарю всем и ей свинину, себе же шампурчик говядины.
Выбираю куски с жиринкой. На рынке это как правило грудинка, в магазине нравится "длиннейшая мышца" (во название!).
Мариную так же, как и свинью.
Мясо жестковато, но мне именно это и нравится. Типа, голос предков - первобытных людей.

[som]

Глупости,любое мясо должно пройти процесс ферментации,да и лишняя сукровица выходит.В старинных поварских книгах,рождественнских гусей советовали держать несколько дней перед готовкой для созревания мяса.

+1
парное мясо жрать вредно

[tatyanka]

Попробовали недавно шашлык в кефире, с специями и луком, получилось безумно вкусно. Сочный ( не смотря на то что шашлык сами жарили раз в 4, этот получился наиболее вкуснее всех. )
Купили попробовать шашлык в Окее, на западном, уже маринованный цена та же самая, что и на свежее мясо. Там есть на выбор так же много вариантов маринада. В кефире, в итальянских специях (но это на вкус) в собственном соку. Пожарили, шашлык был так же бесподобен, решили, раз у нас не получается при собственном маринаде, такая вкуснотища ( получается сухим ) то будем покупать))))

почему мясо перед маринадом не стоит мыть под струёй воды?

[Toljan]

Купили попробовать шашлык в Окее, на западном, уже маринованный цена та же самая, что и на свежее мясо. Там есть на выбор так же много вариантов маринада. В кефире, в итальянских специях (но это на вкус) в собственном соку. Пожарили, шашлык был так же бесподобен, решили, раз у нас не получается при собственном маринаде, такая вкуснотища ( получается сухим ) то будем покупать))))

Готовый в Окее брал пару раз за неимением времени и зарекся... Уж лучше самому мариновать. А научиться можно, дело не такое уж и хитрое.

[tatyanka]

Готовый в Окее брал пару раз за неимением времени и зарекся... Уж лучше самому мариновать. А научиться можно, дело не такое уж и хитрое.

хм... почему? что с ним не так было?
Так неполучатся, что бы мясо получилось сочным .
Научите

[Raptor]

почему мясо перед маринадом не стоит мыть под струёй воды?

Не знаю, видимо традиция, передаваемая из поколения в поколение, и уже утратившая разумное об'яснение. Об этом мне рассказывал один знаток всячсеких экзотических блюд, со ссылкой на своего дядю, какого-то там крутого повара каких-то ресторанов, дескать он в децтве дядьке помогал и для шашлыка взял мясо и помыл перед разделкой, а дядя его этим же мясом и по шее. А потом сказал дескать запомни, на шашлык мясо никогда не моется.

[Травматолог]

А с бараниной кто-нибудь экспериментировал?
Или рецепты аналогичны свиным ?

[Toljan]

почему мясо перед маринадом не стоит мыть под струёй воды?

Мой, ничего страшного. Было бы мясо свое, можно было бы и не мыть. Я не могу, например, не промыть перед приготовлением.

[Raptor]

Да, если есть время и готовится со специями, то выдерживать действительно оптимально сутки, а то и чуть более, то есть, допустим утром в субботу на базаре купил , разделал и поставил в прохладное( но не холодное) место, в воскресенье к вечуру приступил к готовке. Повторюсь, если нет времени спасает сильная газировка.

А с бараниной кто-нибудь экспериментировал?
Или рецепты аналогичны свиным ?

Я. Но не со свежей. Боясь испортить, брал в оке полуфабрикат- не понравилось. Брали готовый шашлык на левом сразу и свинину , и говядину. Свянья гораздо больше понравилось. Насчет добавлять в маринад для баранины помидоры- опять же со слов сведущих, сам еще не пробовал.

Мой, ничего страшного. Было бы мясо свое, можно было бы и не мыть. Я не могу, например, не промыть перед приготовлением.

По большому счету можно взять свежее мясо, помыть, порезать, тут же посолить, поперчить и на мангал или решетку, и, в принципе, будет вкусно.

[tatyanka]

Баранину мы мариновали в гранатовом соке часов 6 со специями, получилось очень даже вкусно ))

Мой, ничего страшного. Было бы мясо свое, можно было бы и не мыть. Я не могу, например, не промыть перед приготовлением.

я тоже всегда мою, но большая часть населения говорит что всё таки мыть не надо)))

[Николай]

хм... почему? что с ним не так было?
Так неполучатся, что бы мясо получилось сочным .
Научите

По поводу шашлыка в Окее. Если решили жарить шашлык, а время такое, что рынок не работает, то выхода нет - надо ехать в супермаркет. Если шашлык запланирован заранее, то конечно же рынок. В супермаркетах мясо импортное, я это чувствую на вкус.
Потом цена. Продаётся мясо с солью, луком, водой по цене даже выше, чем мясо на рынке. Кроме того, думаю, что на шашлык в магазине свежее мясо никто резать не будет. Плюсом магазинного мяса является только наличие ведёрка. Его можно помыть и складывать в него болтики, саморезики, гаечки и т.д.

Сочность мяса во многом зависит от свиньи и части этой свиньи. Тут уж или опыт или интуиция. Иногда смотришь на мясо и понимаешь, что свинья поросная, возраста предпенсионного. А бывает мясо нежное, влажное, прямо сочится. Вот его и надо брать.
Кроме того, шашлык вряд ли будет сочным из лопатки, задка, передней ноги. Я за шею. Если вы сторонница белого нежирного мяса, то тогда почечное или корейка.
Рёбра тоже интересно жарить, но только как дополнение в основному мясу.

[Toljan]

А вообще, по большому счету, скажу, что самое главное для шашлыка - это вдохновение! Если оно есть, когда готовишь, тогда и шашлык получится вкусным!
При этом я никогда не придерживаюсь каких-либо традиционных рецептов. Всегда есть "поле" для экспериментов.

Изменено: Toljan, 11.07.2009 - 11:06

[мурат]

Для меня почечное ниочем,а ребра если выбрать,то очень неплохи,особенно когда поедаться будет сразу т.к имеют немного лишнего жира.

[SEMENYCH]

А с бараниной кто-нибудь экспериментировал?
Или рецепты аналогичны свиным ?

Олег, баранина на мангале - это сказка....
Я покупаю ее в Окее и мариную так:

Куски уже нарезаны, очень много лука (режем кольцами), на 1кг мяса - 0,8-1,0кг лука.
Перец черный молотый, душистый горошком, соль.
Кинза, базилик (василек), петрушка свежие - рвем а не режем!!!! мелко руками
На 1кг мяса - 2-3 свежих помидора режем кольцами
На 1кг мяса - 1-2 ложки растительного масла

Тщательно перемешиваем и в холодильник минимум на 6 часов, в идеале на ночь.
Желательно перемешать несколько раз во время мариновки...

Жарить на хорошем жару, в идеале на дубе...

Есть баранину приятно только горячую, потом жир застывает...
Разогретая - не айс... Поэтому готовь на один раз, небольшими порциями!!!

[Raptor]

А вообще, по большому счету, скажу, что самое главное для шашлыка - это вдохновение! Если оно есть, когда готовишь, тогда и шашлык получится вкусным!

И традиционная кружка пива 0,5 в процессе приготовления. Или 50 водочки, если шашлык готовится зимой. Тогда - да, тогда шашлык точно получается особо хорошим.

Олег, баранина на мангале - это сказка....
Я покупаю ее в Окее и мариную так:

Куски уже нарезаны, очень много лука (режем кольцами), на 1кг мяса - 0,8-1,0кг лука.
Перец черный молотый, душистый горошком, соль.
Кинза, базилик (василек), петрушка свежие - рвем а не режем!!!! мелко руками
На 1кг мяса - 2-3 свежих помидора режем кольцами
На 1кг мяса - 1-2 ложки растительного масла

Тщательно перемешиваем и в холодильник минимум на 6 часов, в идеале на ночь.
Желательно перемешать несколько раз во время мариновки...

Жарить на хорошем жару, в идеале на дубе...

Есть баранину приятно только горячую, потом жир застывает...
Разогретая - не айс... Поэтому готовь на один раз, небольшими порциями!!!

Тогда надо ее есть прямо с шампура у мангала. Или снимать по несколько кусочков, остальные продолжая держать над слабыми углями