1018 ответов в теме

[Дмитриевич]

... вино было очень интересным. В меру сладкое, в меру терпкое...

К сожалению, стабилизировать этот вкус можно только диоксидом серы, но, почему-то, не хочется... 

Либо выпить всё сразу, пока вкус не изменился... 

с медом не пробовал! ...

С мёдом - хорошо применять смесь пяти перцев... 

[Дима_61]

Соль, перец, лук и хорошее мясо. Вот самый вкусный шашлык!

[Дмитриевич]

Для корки и сочности ещё могут помочь маринады на основе майонеза...

Майонез хорош при мариновании шампиньонов перед жаркой... 

В нём присутствуют два важных компонента:

1. Растительное масло, насыщающее гриб

2. Яичный порошок, образующий корочку коагуляции

[NaVa]

Сами-то верите в эту ерунду? 

Байки разные бродят...

И про вымачивание в пепси (ортофосфорная кислота) и про пищевую соду и... про отбивание боков... поросям... 

 

Но это просто байки. 

 

А вот что на самом-то деле?

 

Собственно пути два:

1. Водоудержание изнутри

2. Коагулянты на поверхности, препятствующие испарению

 

Либо и то и другое... 

есть еще один очень простой способ - маринование в сильногазированной минералке - привкуса нет, сочность есть. Именно так мариновали шашлык в открытом кафе возле рынка и Перекрестка на Коммунистическом, там сейчас построили новый крытый рынок и кафе убрали. Вот там шашлык всегда был сочный и вкусный, а в Казачьем все таки корейка сухая очень, этим летом последний раз ели там, не понравилось.

[Raptor]

Сами-то верите в эту ерунду? 

Байки разные бродят...

И про вымачивание в пепси (ортофосфорная кислота) и про пищевую соду и... про отбивание боков... поросям... 

 

Но это просто байки. 

 

А вот что на самом-то деле?

 

Собственно пути два:

1. Водоудержание изнутри

2. Коагулянты на поверхности, препятствующие испарению

 

Либо и то и другое... 

А если попробовать оливковым маслом  кусочки обмазать перед насаживнием на шампур? 

есть еще один очень простой способ - маринование в сильногазированной минералке - привкуса нет, сочность есть. Именно так мариновали шашлык в открытом кафе возле рынка и Перекрестка на Коммунистическом, там сейчас построили новый крытый рынок и кафе убрали. Вот там шашлык всегда был сочный и вкусный, а в Казачьем все таки корейка сухая очень, этим летом последний раз ели там, не понравилось.

можно киви еще натереть минут за 20-30 до насаживания на шампура, но это все от лукавого, когда нужно бегом-бегом и мясо не очень хорошего качества

[NaVa]

да, про киви знаю, оно дает мягкость мясу, главное много не передержать, а минералка именно сочность.

 

а если оливковым маслом намазать наверное получится жареное мясо))))) но это я так....предполагаю)))

[Сильверрр]

те, кто до завершения доживают, обычно не в силах унести шашлык, либо ему на него пофиг

я два раза уносил)))

[Эрик Картман]

 Мимо! 
Про тузлук слыхали? 

 Мимо чего?
Слыхали.....и чё?

Солевой раствор делает мясо жёстким как при варке, так и при жарке.

Эта заява чем обоснована? Личным опытом или раздуванием щек типа "обычной технологии жарки"?
 

Это обычная технология жарки, но она не создаёт прочную корочку!

А ты не пробовал "обычную" технологию сменить на необычную? Может она поможет добится не прочной а банальной типа влагостойкой корочки?

Иногда для этого применяют обмазку мёдом, с последующей карамелизацией, но это для любителей сладко-острого мяса... 

А почему медом? Сахар лучше карамелизируется, может попробовать кленовый сироп или свекольную патоку? Или в них острота пяти перцев не чувствуется?

К сожалению, стабилизировать этот вкус можно только диоксидом серы, но, почему-то, не хочется...  :rolleyes

Ну почему же, только? Остановить процес Я-МБ можно не только сульфитацией, можно оклейкой, фильтрацией,пастеризацией наконец.
P.S. Хотя? тема то не про вино.

[Raptor]

да, про киви знаю, оно дает мягкость мясу, главное много не передержать, а минералка именно сочность.

 

а если оливковым маслом намазать наверное получится жареное мясо))))) но это я так....предполагаю)))

Я в свое время много баловался с минералкой, но в итоге пришел к выводу, что самый лучший вариант это

- выбор хорошего мяса, которое не нужно исправлять 

- хороший маринад( травы)- но это на любителя, правда+ много лука

- держать в маринаде долго,  можно даже дня два( разумеется в прохладном месте) но уж никак не пару часов

( не раз и не два случалось не поджарить всё мясо во время пикника и догонялись жаркой на след день- вкус был лучше)

 

- солить только перед нанизыванием на шампура ибо в противном случае начнет течь

- ну и правильная жарка, ага

Изменено: raptor, 1.10.2013 - 12:52

[Эрик Картман]

 
 

.... самый лучший вариант это
- выбор хорошего мяса, которое не нужно исправлять 
- хороший маринад( травы)- но это на любителя, правда+ много лука
- держать в маринаде долго,  можно даже дня два( разумеется в прохладном месте) но уж никак не пару часов
( не раз и не два случалось не поджарить всё мясо во время пикника и догонялись жаркой на след день- вкус был лучше)
 
- солить только перед нанизыванием на шампура ибо в противном случае начнет течь
- ну и правильная жарка, ага

А я больше с Димариком согласен. Единственное полагаю в его рецепте нужно или лук исключить(как не главное) или хлеб добавить.

Соль, перец, лук и хорошее мясо. Вот самый вкусный шашлык!

[Дмитриевич]

да, про киви знаю, оно дает мягкость мясу, главное много не передержать, а минералка именно сочность.

 

а если оливковым маслом намазать наверное получится жареное мясо))))) но это я так....предполагаю)))

Киви, измельчённое в блендере в кашу - желательно добавлять в маринад из расчёта один киви среднего размера на 1 кг мяса.

Для свинины - не более чем на сутки в маринаде, а для баранины-не более 2-х суток. Естественно - в холодильнике.

 

А оливковым или подсолнечным маслом не обмазывать нужно, а добавлять его в маринад.

Но в этом случае обязательно нужно в маринад налить водку! Этиловый спирт помогает маслу проникнуть внутрь мяса.

Рецепт маринада с оливковым маслом и водкой применяется чаще для рыбы.

А для мяса - лучше соевый соус. 

[Дмитриевич]

 Ну почему же, только? Остановить процес Я-МБ можно не только сульфитацией, можно оклейкой, фильтрацией,пастеризацией наконец.

Почему-же производители вина применяют диоксид серы? 

Или вы не успели им посоветовать... 

 

А то... чо-там... профильтровать вино так, чтобы ни одна бактерия через сито не пролезла... и...вместо вина... получится... вода, слегка разведённая спиртом... 

Ну а уж про оклейку (небось желатином... )... что-то... и обсуждать не хочется... Как она может остановить брожение?

И ... венец творенья... пастеризация... 

Это-же не пиво, а вино! 

 

Мда...уж...

Понятно, что у нас страна советов, но не до такой-же степени! 

[мирубир]

совершенно неинтересно как маринуется шашлык.. хочется получить сразу готовое и вкусное ) 

[Дмитриевич]

совершенно неинтересно как маринуется шашлык.. хочется получить сразу готовое и вкусное ) 

Это нормально... 

Для любителей пива... 

[мирубир]

Это нормально... 

Для любителей пива... 

а нормально на вопрос где приобрести продукт отвечать как его приготовить самостоятельно ? ) 

[NaVa]

а нормально на вопрос где приобрести продукт отвечать как его приготовить самостоятельно ? ) 

так уже все места хорошие обсудили вроде, ну почему бы и не пофлудить? тема то хорошая, вкусная))

[Дмитриевич]

а нормально на вопрос где приобрести продукт отвечать как его приготовить самостоятельно ? ) 

Дак это чтобы выбирать вы смогли со знанием дела... 

[Raptor]

Киви, измельчённое в блендере в кашу - желательно добавлять в маринад из расчёта один киви среднего размера на 1 кг мяса.

Фарш за сутки не получится?

А оливковым или подсолнечным маслом не обмазывать нужно, а добавлять его в маринад.

Но в этом случае обязательно нужно в маринад налить водку! Этиловый спирт помогает маслу проникнуть внутрь мяса.

А зачем ему проникать внутрь? Я предполагал,  что в этом случае пленка на поверхности будет какое-то время удерживать влагу, позволив хорошо прожариться, оставаясь внутри нежным

Но это я в теории, сам с маслом не экспериментировал.

[Дмитриевич]

Фарш за сутки не получится?

Нет.

Проверено многократно! 

Но дольше свинину держать не советую.   
 

 

А зачем ему проникать внутрь? Я предполагал,  что в этом случае пленка на поверхности будет какое-то время удерживать влагу, позволив хорошо прожариться, оставаясь внутри нежным

Но это я в теории, сам с маслом не экспериментировал.

Плёнка образуется не маслом, а коагулянтами, а это белки, например белок куриного яйца. 

А масло - скорее растворитель-увлажнитель. 

 

Маринад с оливковым маслом и водкой неоднократно применял перед жаркой на мангале различной рыбы.

Рекомендую! 

Изменено: Дмитриевич, 1.10.2013 - 18:07

[Raptor]

Нет.

Маринад с оливковым маслом и водкой неоднократно применял перед жаркой на мангале различной рыбы.

Рекомендую! 

А пропорции примерные хотя бы плиз? В смысле сколько  водки, чтобы и эффект был,и не перегнуть палку

[Дмитриевич]

А пропорции примерные хотя бы плиз? В смысле сколько  водки, чтобы и эффект был,и не перегнуть палку

Рецепт маринада: 

На 800г сёмги:

75мл водки

30г соли

20г сахара

50г оливкового масла

3 средних луковицы.

 

Приятного аппетита. 

[Колян-РНД]

Соль, перец, лук и хорошее мясо. Вот самый вкусный шашлык!

+100000000..... Только солить перед жаркой, когда дровишки уже горят. И от дров, кстати, тоже конечный результат зависит. На мой вкус на абрикосовых шикарно получается.

З.Ы. Мариную 2-е суток (обычно).

Изменено: Колян-РНД, 2.10.2013 - 07:45

[Эрик Картман]

Почему-же производители вина применяют диоксид серы? 
......
 
Понятно, что у нас страна советов, но не до такой-же степени! 

 Согласен! Я тебе даже больше скажу, у нас не столько страна советов, как больше страна дилетантов....

 

совершенно неинтересно как маринуется шашлык.. хочется получить сразу готовое и вкусное )

А полуфабрикат из гастронома не устроит?

И мариновать ненадо и заодно проблема Дмитрича с "коагулятивной корочкой" решается....

[yasya]

ух, такое даже не приходило в голову сделать))). Какие затейники ))))

[игорь.н]

Давайте советы: как выбрать правильное мясо.